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青椒肉絲(広東風とお肉なしバージョン)

 以前記事にさせていただいたネコ族の一人のママ友はわたしの
真上の部屋に住んでいるのですが、先日(12月19日に)ベランダで
洗濯機を回していたら、上のほうから声がして、

ネコ族「ねえ、今日お昼に青椒肉絲食べたい。」
(たまにこんな風にお昼の催促をしてきます(*_*))

わたし「広東風でいい?」

ネコ族「おいしかったらなんでも!」

わたし「それじゃブログ用に料理している時の手元の写真とってくれる?」

ネコ族「OK、いいよ。」

こんな感じだったので今日はそのことを記事にさせていただきます。


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 わたしは料理が上達するコツは色んな作り方を試して食べ比べる
ことだと思っています。なので今回は食べ比べた感想を書きつつ
レシピを書きたいと思います。

 一番大きい違いが出るのが完成時にピーマン・竹の子・牛肉の細さ
が同じになるように切る
ことです。これをすることで「青椒肉絲は一緒
に食べた時に食材の違いによる食感の違いを味わう料理」
だと
言われているのが明確に感じられるようになります。

 中華料理の基本なのでご存じの方が多いと思いますが、野菜(今回は
ピーマンと竹の子)は油通し
しましょう。油通ししたものと食べ比べると、
野菜を切っただけのものを使用したものは野菜の水分と旨みが染み出し
てしまって料理全体が少しベチャっとした感じになります、また野菜自体
もフニャっとした感じになります。
 わたしは油通しに使用した油は後でから揚げに使ったりするのですが、
油通しのためだけに大量の油を使うのが面倒に感じる方は、大鍋にお湯
をいれて沸騰させてそこに大さじ2杯の油をいれて湯通しすれば油通しの
ようなシャキシャキ感を味わえます。
(おなじ100gの油を使用して炒めた時に、野菜に吸収される油の量が、野菜
を切っただけのものは75g、湯通しですと50g、油通しですと40gになるらしい
です。なので可能であれば油通ししましょう。)


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青椒肉絲
用意するもの
(二人前)
① 豚ロース(200g)
② 竹の子(100g)
③ ピーマン(4個)
④ 片栗粉(大さじ2)
⑤ 水溶き片栗粉(大さじ2)
⑥ 卵(1個)
⑦ 塩(少々)
⑧ 胡椒(少々)
⑨ 紹興酒(大さじ2)・・・なければ普通の料理酒でいいです
⑩ 砂糖(大さじ1)
⑪ オイスターソース(小さじ1)
⑫ 醤油(大さじ2)
⑬ 鶏ガラスープ(大さじ2)
⑭ ゴマ油(適量)・・・コンロの火力が弱いひとはサラダ油のほうがいいです
⑮ すりおろしニンニク(半片)・・・お好みで(なしでも構わないです)
⑯ すりおろし生姜(半片)・・・お好みで(なしでも構わないです)
(日本だと牛肉を使うことが多いのですが本場中国では豚肉です。
 牛肉を使ったものは青椒牛肉絲<チンジャオニウロース>と別の
 名前になります。)

調理手順
① 竹の子を4mm幅に切る
② ピーマンを上下を切り落とし、縦に割って、削ぎ切りをして種をとり4mm幅
  に切る
③ ①②を一瞬だけ油通しする
④ 豚ロースを6mm幅に切る
  (お肉は縮むので切るときは太めです)
⑤ ④を塩・胡椒・卵(1個)・紹興酒(大さじ1)・醤油(大さじ1)で下味をつける
⑥ ⑤に片栗粉(大さじ2)をいれ、なじむ程度にゴマ油をいれて軽く揉み込む
⑦ 砂糖(大さじ1)・オイスターソース(小さじ1)・紹興酒(大さじ1)・醤油(大さじ1)
  ・鶏ガラスープ(大さじ2)・水溶き片栗粉(大さじ2)・胡椒をよく混ぜて合わせ
  ダレを作る
  (この甘辛い合わせダレが広東風の特徴です。四川風ですと紹興酒・砂糖・
  オイスターソースの代わりに豆板醤が入っていてピリ辛です。)
⑧ 中華鍋にゴマ油をしいて、中火で熱し、湯気が出てきたらニンンクと生姜を
  炒める
⑨ ニンニクと生姜の香りがいい感じになってきたら、⑥のお肉を炒める
⑩ お肉の色が変わってきたら(30秒くらい)、竹の子を60秒くらい炒める
⑪ ピーマンを10秒くらい炒める
⑫ ⑦の合わせだれを食材になじませたらすぐにお皿に盛る
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 年始の挨拶で旦那の実家に行きますので、お義父さんに合わせた
お肉がちょっときついと感じる人向けの料理の試作も丁度その日して
いましたので、こういう↓のをお肉の代わりに使った青椒肉絲も作り
ました。
揚げコーフー
 これは揚げコーフーというもので、簡単に説明するとグルテン(小麦粉
や大豆のタンパク質部分)を蒸して揚げたものです。グルテンを使用した
食材はほかにも色々ありまして、有名なものですと生麩でしたり、茹でた
ものはセイタン、蒸したものはコーフーと言います。
 それで揚げコーフーを使った青椒肉絲はこちら↓に。
青椒肉絲_2
(思いっきりぴんぼけしてますね(*_*))


写真のことで突っ込みつつ料理の感想を聞きましたところ

わたし「これって、わたしの胸元とかうなじのアップばっかり写ってるじゃない!」
ネコ族「ブログに載せるのならそういう写真のほうが絶対ウケがいいよ(笑)」
わたし「ネットアイドル目指してるわけじゃないんだけど・・・・・」
(いっつもこんな感じなんです。肝心の料理の写真が完成品の2枚しかありませんでした(*_*))

わたし「それで料理はどうだった?」
ネコ族「う~ん、揚げコーフーのほうは単品で出されると気付かないけど、比較すると
     やっぱり肉汁と脂身のなさを感じるかな」
わたし「う~ん、なるほど。(わたしがつわりの時にお肉が食べられなかったのって、
     脂身を感じるのがイヤだったから、こういうののほうがお肉が苦手な人にいい
     のかしら?夜に旦那に多めに作った分食べてもらって意見を聞いた方が良さ
     そうね。)」

とこのようなことを考えながら流しに食器を運んでいたら、いつの間にか余った分を
ラップに包んでいて

ネコ族「おいしかった、ごちそうさま。それじゃこれもらっていくね。」

と返事も聞かずにお皿をもっていなくなりました。(*_*)


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おまけ : グルテンを使った食材について

① グルテンの作り方
   小麦粉1kgに塩大さじ1を入れ、水500ccを加えて団子をつくるように
  こねる。さらに100cc加えてこねる。こね終えたものを1時間寝かせる。
   大量の水に浸して、でんぷん部分(スターチ)を洗い流す。白濁しなく
  なるまで何度も水を入れ替えて洗いまくります。そうするとグルテンが
  できます。

   こういう文章だけですと簡単そうに見えますが、スターチを洗い流す
  作業がすごく大変で1時間近く水に手を浸したまま揉み続けるので
  手が痛いです。
   小麦粉から作った方が少し安く作れますが、会社ですとスターチを
  無駄にせず利用しますし、労力に見合わない程度しか節約できない
  ので既製品のグルテン粉を買う方が絶対いいです

② セイタン(グルテンを茹でたもの)
   色々試しましたが、豚しゃぶのようなやわらかい食感を出したい時に
  いいと感じました。例えば、生姜焼きのような。逆にレシピ集とかでよく
  見るカツレツとかはイマイチに感じました。
   細かくして挽肉の代用とした麻婆豆腐もいいと感じました。

   作り方は簡単で、グルテン粉200gを塩を小さじ1いれた600ccの水で
  茹でるだけです。しっかりした味付けのある感じにしたければ、茹で汁
  に味をつければいいです。

③ コーフー(グルテンを蒸したもの)
   これ自体は、何かのお肉料理の代用になると感じたものはありません
  でした。

   作り方は、グルテン粉200gと小麦粉20gと塩小さじ1をボールでかき
  混ぜ、更に600ccの水をいれてかき混ぜ、2時間蒸すだけです。

④ 揚げコーフー
    今回使用したものですが、焼いたお肉の代用としていいかなと感じ
   ました。コーフーの塊を包丁で切ったものを揚げるレシピをよくみますが、
   わたしは蒸す前にグルテンを手で小さくちぎって作ったコーフーを揚げた
   方がお肉っぽい噛みごたえになると感じました。


 セイタンやコーフーの既製品としてこの↓ようなものもあります。どういう
ものか試しに味わいたい方は、こちらで一度経験されるといいかもですね。
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