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料理のことで気になっていること

 わたしの悪い癖なのかもですが、気になったことがあると
ずーっとそれのことをアレコレ考えていて、周りのママ友に
何を悩んでいるの?とよく聞かれます。


 それで、悩んでいるつもりはなかったのですが、そう見える
みたいで、わたしが最近考えていた主なことを今回の記事に
させて頂きます。



--------------------------------------------------
あさりのお味噌汁

① あさりのお味噌汁
 関東では、あさりは3~4月が旬で千葉県産のものをおいしく
頂いてます。

 生産量が一番多い愛知県三河のあさりは6月が旬らしいですね。
(京都の方は6月に三河のあさりを食べてるとおっしゃってました。)

あさりのゆで時間

 それでこれについて何を考えていたかと言いますと、
(1) あさりの出汁を優先するとあさりが固くなる
(上の写真の左側の状態まで茹でます)
(2) あさりの具を優先すると出汁が薄い
(上の写真の右側の状態で、85度で1分だけ茹でています)
 

 それと他のあさりがほぼ開いているのに、半開きのままの
あさりって捨てたほうがいいの?



 とこんなことを考えていました。


・上の方は自己解決していまして
 いつもよりあさりを多めに買って、出汁を取る用のあさりを早めに
茹でて、別の鍋で具にするようのあさりを後から茹でて、味噌汁に
するときにふたつを合わせています。

 出汁を取る用のあさりは、しぐれ煮にしてまた別の日に食べてい
ます。


・下の方は教えて頂いたのですが
 死んだ貝は半開きにはならずに、いきなり全開になるらしいです。
なので、半開きのは生きてる証拠なので、こじ開けて食べるといい
そうです。

 どんだけ茹でても開かない貝は、搬送中にちょうつがいが壊れて
いてすでに死んでいるとのことです。



② オリーブオイル

 オリーブオイルは料理で使用するのは、大きく分けて以下の二種
類です。

・エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル
 オリーブの実を搾ったヴァージンオイル(一番搾り)のうち、酸度
が0.8%以下で特に良質なものです。
 100度で気泡が出て、170度以上にすると煙が出て風味がけし飛び
ます。

・ピュアオリーブオイル
 色んな種類の品質にバラツキがあるオリーブを工場で精製して
一定の品質に調整したものに、香り付けのためにエクストラ・ヴァ
ージン・オリーブオイルが添加されています。
 200度以下までなら煙がでることがなく熱に強いです。


 それでこれについて何を考えていたかと言いますと、
牡蠣のアヒージョとか熱を通す料理は、

(1) ピュアオリーブオイルを使ってグツグツ煮込んで、アツアツの状態
 して食べたほうがいいのか
牡蠣のアヒージョ_ピュアオリーブオイル

(2) 本場スペインのように、真鍮製の鍋を使ってエクストラ・ヴァージ
 ン・オリーブオイルで低温でコトコト煮るほうがいいのか
牡蠣のアヒージョ_エクストラ


 (1)のほうは、しっかりと熱が通っていて、(2)のほうは、少し半生の感じ
が残りますが、オリーブオイルがかなりしみこんでいて、香りのいいオリ
ーブオイルを飲み込みつつ牡蠣を味わう感じになります。
 (1)は牡蠣がメインで、(2)はオリーブオイルがメインという感じですね。


 それで我が家では、(1)のほうが美味しいって言われるます。

 本場の料理法を忠実に再現したつもりですが、どこがいけないんだろう
と考えていまして色んなエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルを買い
込んで試したりしてました。


Acette de Oliva Viergen Extra DAURO
Acette de Oliva Viergen Extra DAURO
(500mlで5000円もするものです。ノーベル賞の授賞式での晩餐会で
使用されるものらしいです。)

ムーラン・ジャンマリー・コルニーユ(Moulin Jean Marie Cornille)
AOC FN 50 cl
(ムーランというのは水車のことでして、水車の動力で石臼を使って挽い
ています。フランスでは昔ながらの伝統的な技法で作成するオリーブオイ
ル農家はムーランと名乗るらしいです。A.O.C認定付きの物です。
石臼製のものはフランスのものに限らず、濾過が一切されてないので(2)
の写真のように微細の果肉が混じっていて沈殿物ができます。)


ヌニェス・ド・プラド(Nunez de Prado)
0005214_nunez-de-prado-extra-virgin-olive-oil_360.jpeg
(日本ではDHCが独占販売しているもので、凄い数の賞を受賞してるもの
らしいです。)


 いまさらですが、早摘みの緑の果実を使ったオリーブオイルはスパイシー
で、完熟手前の黒い果実を使ったオリーブオイルはまろやかなんだという
感想をいだきつつ、それぞれが全然風味が違うので、さらにどうすればいい
のか分からなくなったので、フランスの方にアドヴァイスを頂きましたところ……


 日本の牡蠣とヨーロッパの牡蠣は別物だから、日本の牡蠣にあった料理が
一番
なのではないかと言われました。
ブロン牡蠣
(ヨーロッパの牡蠣はこんな風にフカヒレのようなものが付いていて、日本の牡蠣
より全然ちいさいらしいです。)


 日本の牡蠣は大きくて、本場スペインの調理法ですと十分に熱が通らなかった
ということなのですね。

 振り出しに戻った気分になりました(*_*)


 アヒージョは海老でやっても美味しいと教えて頂いたので、アレンジ版として
ピュアオリーブオイルでグツグツ煮込んで、スープとしてエクストラ・ヴァージ
ン・オリーブオイル
を低温で温めたものに海老味噌と海老塩を加えたものを
作りました。
牡蠣のアヒージョ_アレンジ


 アヒージョというよりはラーメンのスープみたいになってしまいましたが、
(1)よりは美味しいとうちの家族が絶賛してくれました。


③ 花山椒

 東京の京料理で有名なお店のミシュラン3つ星の「麻布 幸村」さんで、
春限定のメニューとして出される料理に、花山椒と近江牛のしゃぶしゃぶ
というものがあります。
(5月中旬が丹波産花山椒の旬らしいです。)

 これ↓が花山椒というものです。
花山椒

 こちら↓は近江牛です。
近江牛しゃぶしゃぶ用

 こちら↓が「麻布 幸村」さんの花山椒と近江牛のしゃぶしゃぶです。
出汁が鴨と鶏で取られていて、皿の上にあるもの全部平らげてしまう
くらいおいしいです。
近江牛の花山椒しゃぶしゃぶ
(こちらの画像は「麻布 幸村」さんのものです。)


 それで何を考えたいたかと言いますと、Final Fantasy XIのフレの関西の
方に花山椒のことを聞いても知らないと言われる方が多くて、東京のもの
でも同じように他県の方のほうがよく知っているものがあるのかなと。


 花山椒は山椒の雄花のことで、普段よくみる山椒は実山椒といって雌花
の果実です。


 山椒の生産率の80%が和歌山県でして、花山椒は和歌山だけではなくて
兵庫県の丹波市・奈良県の吉野産のものが有名ですね。


 「東京に行くんだけど、東京に行かないと食べれないものって何?
と以前聞かれまして、普段そういうことって意識したことがなかったので、その
時に返答に困ったのですよね。
 

 深川丼やもんじゃとかでいいのですかね。お菓子ですと東京ばな奈やかみ
なりおこしなどがありますが。


 わたしが紹介するのも変な話ですが、関西で花山椒を使った料理は和久傳
さんで食べられますね。「麻布 幸村」さんもここ出身の方です。



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あいさつ

ブログの練習用に書いているもので
まだお見せできる程ではありませんが

この時こういうことがあったんだよという日記的なものや
こういう勉強をしましたという備忘録的なものを
書いていこうと思っています
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